工商時報
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【姚舜】

王品集團旗下〈夏慕尼新香榭鐵板燒〉正在轉型,這個成立於2005年的鐵板燒品牌不只增加了更多單點菜式,並推出了雙人套餐。同時,所用食材亦全面升級,舉凡:美國Prime級肋眼牛肉、波士頓龍蝦、產自菲律賓海域且個頭碩大的海大蝦,以及阿根庭天使紅蝦等近年受到國人喜愛的食材,都已進到了〈夏慕尼〉的廚房,而用這些食材做出的菜餚並列入了餐廳的菜單。除了菜單多變、食材升級外,〈夏慕尼新香榭鐵板燒〉廚藝團隊在鐵板上運用的廚藝也較過去更多樣,種種跡象顯示,為了滿足鐵板燒客族的吃食喜好,並力拚高檔,〈夏慕尼〉已作好準備放手一搏。

除了平價鐵板燒之外,在台灣,喜歡吃鐵板燒的客人多數都很重視食材,許多「鐵板燒控」對高檔食材更是如數家珍。因此鐵板燒餐廳如果沒有幾種特食材「留給人探聽」,基本上很難被鐵板老饕列入口袋名單,同時在餐飲市場中也不會被同業視為是個「咖」或player。

這些年,台灣的鐵板燒市場更興起了「主題化」熱潮,為與同業區隔並爭取市場能見度,舉凡法式鐵板燒、義式鐵板燒,甚至泰式鐵板燒相繼崛起市場。此外,鐵板燒料理也不再只是「煎烤食物」,愈來愈多的鐵板燒師傅將鐵板定位為「加熱的工作」,以廚藝結合器皿在鐵板檯上以蒸、煮、燜、炒等不同廚技烹調料理菜餚,使鐵板料理菜餚的形色味也更趨多樣。



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就是動見「
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食代趨勢」,立足市場超過10年,且在王品集團內一直都是「績優生」的〈夏慕尼〉,決定推動轉型,以迎合鐵板食客對高檔鐵板燒的期待。

採用高檔食材演繹菜餚就是〈夏慕尼〉尋求突破的重點,為了迎合消費者期待,〈夏慕尼〉除延攬出身坊間獨立經營的鐵板燒名店的師傅加入廚藝團隊,且所用食材與料理的菜式
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亦跟著潮流走,期能力拚高檔。


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美國Pirme肋眼牛肉3吃,就可看出〈夏慕尼〉拚上位的
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用心。

肋眼(Rib Eye)部位牛肉位在牛隻肋骨上方第6至12根肋骨之間,這個部位的牛肉大約占整頭牛的3%,大部份由背最長肌組成,為牛隻較少運動的部位,故擁有大理石狀的脂肪花紋。〈夏慕尼〉採購的肋眼牛經過廠商5個星期的濕式熟成,以攝氏2度C冷藏保存。客人點用,再由主廚細切3個部位,並利用鐵板不同區的溫度差異,料理出不同吃法。

肋眼的主體部位油化分布均勻,主廚用鐵板香煎至3分熟,煎烤過程中並不時將自體牛油回淋牛肉上增益香氣。而俗稱「老饕」的肋眼上蓋部位,則是在鐵板上用更高溫度將表面煎炙出微微酥焦,呈現與享用頂級牛排一樣口感與風味。

至於帶著筋的肋眼,主廚則是將這些半筋半肉的部位煎炙並逼出油脂後,再切成丁塊狀與黃椒、蕃茄、油漬番茄等多水蔬菜拌炒,然後淋上鐵板現調的BBQ



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醬汁以小鑄鐵鍋盛裝出菜,半筋半肉的肋眼煎烤至香酥再與蔬菜合炒後,除愈嚼愈香,並可嚐到蔬菜的甜。

除了Prime級的美
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國冷藏牛肉外,為了增加客人食趣,〈夏慕尼〉也引進許多在高檔西餐廳受到客人喜歡的海鮮食材,並提供客人單點享用。

如產自菲律賓海域的〈海大蝦〉,其體型很長,肉質厚實且甘甜。頭大大、通體艷紅的〈阿根廷天使紅蝦〉,也被引進上桌。而近年被國人瘋狂搶食的波士頓龍蝦,在〈夏慕尼〉也可以單點了,並視客人需求以半隻或整隻呈現。

讓人驚艷的是〈夏慕尼〉的廚藝也升級了。以〈龍膽石斑海鮮湯〉為例,廚師在詮釋這道湯品時,是將魚肉、蛤蜊、櫛瓜、番茄等食材,以及用蝦骨、魚骨和大量蔬菜與番紅花的海鮮湯,一起用料理用玻璃紙包覆,然後在鐵板檯上煮熟,客人吃食時再玻璃紙打開,這料豐富、味道甘甜的魚湯,其實就是「在鐵板上煮的馬賽魚湯」。

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商機,〈夏慕尼〉自即日起至8月底推出訂價2,880元的雙人套餐。同時在菜單上加入鬍子與紅唇的設計圖樣,並邀請顧客於店內與菜單合照、打卡上傳FB標記hashtag,就
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有機會抽中價值1,133元(含服務費)的夏慕尼限量禮券。


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